Moj internet dnevnik
Gastronomija
Anketa
da li ste pronašli , pitaje i naćićete

RSS Moj RSS
lekovito bilje
aCordyceps, sa svojim sastavom delujuci na epifizu podstice proizvodnju melatonina, univerzalnog antioksidanta sa mocnim delovanjem na suzbijanje bolesti.. .. Vise o Cordycepsu
  aCoprinus, Coprinus reguliše nivo šecera u krvi, gasi upale u organizmu i povrh svega sprecava kardiovaskularne bolesti izazvane dijabetesom. .. Vise o Coprinusu
 
Reiši, Dokazano jaca imunološki sistem ljudskog organizma, ima izrazita antivirusna i anti bakterijska svojstva .. Vise o Reishi
 
aAšvaganda, je efikasan antistres adaptogen koji ima umirujuce dejstvo na organizam, ali mu daje energiju, za razliku od sedativa koji ga omamljuju. .. Vise o Ašvagandi

Astragalus, garantovano pomaže u zaštiti od bolesti tako što stimuliše proizvodnju i cirkulaciju imunoloških faktora u krvi .. Vise o Astragalusu

PIZZA

P'Zone® Pizza
P'Zone® Pizza
The P'Zone® Pizza is over a pound and nearly a foot long and for a limited time, you can get the Pepperoni P'Zone® for just $5! Try Meaty or Classic for 99¢ extra.
Order Now   |   View Larger Image
New Tuscani Pasta Pairs
New Tuscani Pasta Pairs
Our new Tuscani Pasta Pairs give you one great way to get two great pastas! Now you can mix and match your 2 favorites and get 5 breadsticks, starting at $13.99.
Order Now   |   View Larger Image
PANormous™ Pizza
PANormous™ Pizza
PANormous is the biggest pan pizza we've ever created — over 40% bigger than our large pan pizza!
Order Now   |   View Larger Image
Pizza Mia™ Pizza
Pizza Mia™ Pizza
Pizza Mia™ is made with rich whole-milk mozzarella cheese with a hint of cheddar, and sauce made from vine-ripened California tomatoes – and it's just $5 every day when you order 3 or more 1-topping mediums!
Order Now   |   View Larger Image

Italian Meat Clasicana Pizza is a delicious combination of our All-Natural Aged Pepperoni, Natural Italian Sausage and Fire-Roasted Red Peppers. Available on all crust types.
Order Now   |   View Larger Image
NEW TUSCANI LASAGNA
NEW TUSCANI LASAGNA
With layers of lasagna noodles and real ricotta, Parmesan and Romano cheeses smothered in Italian-seasoned meat sauce and freshly oven-baked with a layer of melted cheese, you'll get the taste of Italy, delivered right to your door. Get over 3 lbs. of pasta plus 5 breadsticks.
Order Now   |   View Larger Image
Hershey's® Chocolate Dunkers™
Hershey's® Chocolate Dunkers™
Freshly-baked, soft, melt-in-your-mouth dessert sticks topped with white chocolate and HERSHEY’S® milk chocolate – served with rich chocolate dipping sauce!
Order Now   |   View Larger Image
poynati u svijetu

On u kuhinji

Postoje dvije vrste muškaraca. Oni koje žene moraju tjerati u kuhinju i oni koje moraju tjerati iz kuhinje. Naime, muškarci ili mrze ili vole kuhati. A, među onima koji su rođeni za kuhanje, postoje i oni koji to tako dobro rade da su postali poznati chefovi.

Najpoznatiji svjetski chefovi
Gastro report

Najpoznatiji svjetski chefovi

Sigurno je da su veliki chefovi današnjice istovremeno i spretni poduzetnici.

Kad on kuha.



Clube Gastronomias  

Upišite tekst...
Brojač posjeta
341631
Arhiva
« » stu 2014
  • p
  • u
  • s
  • č
  • p
  • s
  • n
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
TagCloud
Shoutbox
29.10.2014. 19:01 :: obat tradisional mengatasi gejala ambeien
obat tradisional mengatasi gejala ambeien
29.10.2014. 19:01 :: obat tradisional kanker payudara
obat tradisional kanker payudara
29.10.2014. 19:01 :: obat sipilis
obat sipilis
29.10.2014. 19:01 :: obat sipilis terbaik
obat sipilis terbaik
29.10.2014. 20:43 :: obat kuat oles
http://obatpembesarpayudara.net/
29.10.2014. 20:45 :: krim tahan lama
http://perangsangwanita.com
29.10.2014. 21:01 :: procomil spray
http://jualcialis.com/
29.10.2014. 23:43 :: Nick
http://jualcialis.com/
30.10.2014. 13:44 :: SEX TOYS MIC
JUAL SEX TOYS MIC DAN ALAT BANTU SEX LAINYA TLP 081288212421 / PIN 25EEE4C4
30.10.2014. 14:47 :: sarang303.com agen bola sbobet ibcbet casino 338a tangkas togel online indonesia terpercaya
SARANG303.COM AGEN BOLA SBOBET IBCBET CASINO 338A TANGKAS TOGEL ONLINE INDONESIA TERPERCAYA
30.10.2014. 15:45 :: OBAT KUAT PRIA | MAXIMUM POWERFULL
OBAT KUAT PRIA MAXIMUM POWERFULL, <a href="http://indoshop.org/">Obat Kuat Pria Tahan Lama</a> Paling Ampuh,Pembesar Penis,Obat Perangsang Wanita,Selaput Dara Perawan Buatan,Alat Bantu Sex Pria Dan Wanita - www.indoshop.org
30.10.2014. 23:49 :: obat pembesar bokong
buy 1 free 3
30.10.2014. 23:49 :: obat pembesar pantat
buy 1 free 3
31.10.2014. 0:12 :: krim pembesar pantat
buy 1 free 3
31.10.2014. 0:14 :: krim pembesar bokong
buy 1 free 3
31.10.2014. 3:06 :: krim pembesar bokong
buy 1 free 3
31.10.2014. 3:08 :: obat pembesar bokong
buy 1 free 3
31.10.2014. 3:09 :: krim pembesar pantat
buy 1 free 3
31.10.2014. 3:09 :: obat pembesar pantat
buy 1 free 3
31.10.2014. 3:47 :: http://yandirabali.wordpress.com/2014/09/19/rajapoker88-com-agen-texas-poker-dan-domino-online-indonesia-terpercaya/
http://yandirabali.wordpress.com/2014/09/19/rajapoker88-com-agen-texas-poker-dan-domino-online-indonesia-terpercaya/
31.10.2014. 16:13 :: kursi tamu
http://jualkursijati.wordpress.com/
31.10.2014. 16:13 :: mebel jepara
http://tokomebel.edublogs.org/
31.10.2014. 16:14 :: tempat tidur anak
http://furnitureanak.blogspot.com/
31.10.2014. 16:14 :: tempat tidur mewah
http://anekatempattidur.blogdetik.com/
Blog
srijeda, travanj 4, 2007

SVE ŠTO TREBA ZNATI  ORIBAMA UKRATKO  - MAROŠEVIĆ- FRLIĆ UGOST. POSLUŽIVANJE – ST. 123  - 129.

U restoranu se poslužuju  morske ribe   kao i slatkovodne.  Pripremaju se na  različite načine  . Kad se poslužuje  po jelovniku  se  prodaje po obroku  ili  po veličini .  Kod prodaje po veličini  , konobar  donosi gostu  više komada ribe  različite vrste i veličine.  Kad se gost

Odluči  ,  se izmeri  koliko je teška  po komadu  i pripremi se na željeni način .  U nekim  restoranima  kao što  su riblji ,  morska  se izlaže  kao i morski rakovi  na izložbenom stolu ili vitrini, obloženi ledom ili se nalaze  u rshladnoj vitrini. Slatkovodne ribe se nalaze  u posebnim bazenima gde se drže  žive.  Ribe se drže i u komorama  za dubinsko smrzavanje ribe  ili u zamrzivaču .  Pripremljene ribe se donose u posebnim ribljim ovalima  i tako se pokažu gostu , i u slučaju  dase odlože na  stol  dase gost  sam sliži . U postavi  na stolu se stavlja  poseban  nož  i viljuška   za ribe. Ako gost  postavi  pitanje , konobar je dužan da odgovori   o kakavoj  je ribi  reč . Dakle  je sveža ,  je iz leda, ili dubinski zamrznuta.  Većina gostiju vole  da im se prvo  prezentuje   , pa tako  znaju  uglavnom  kakvu su poručili ribu . 

 

 Temeljni način  pripremanja   ribe

---Kuvanje ribe  --- ( bouilli )  . Prilog  : slano kuvani krompir, sos, ili maslac  u posudi.

 -- Plavo  kuvanje ribe – ( au  bleu )  plavo se kuvaju   samo sveže ribe  kao  što  su : pastrmka,  šaran,  linjak,  jegulja,. Poslužuju se u obrocimasa slanim  krompirom   ili sosom od peršuna, ili s rastopljenim  maslacem . 

---Glaziranje ribe   ( glaciert ) : pripremaju  se  u pećnici ili salamanderu  da porumene.

---  Gratinirane ribe  ( gratine’  ) su ribe  posute  naqnim  parmezanomm i prelivene nekin sosom i zapečene  u pećnici  ili u saslamanderu.

 --- Ribe  pečene na  maslacu ( sute’ a’ la  meunie’r)-  ili njeni  komadi  pečeni  na maslacu  , preliveni  limunovom   sokom. Posuti  peršunom i preliveni  zagrijanim  maslacem . Prilog  kuvani slani krompir.

 ----Ribe  pečene   na žaru  ( grille’ ) – cele ili   u komadima složene na ovalu  ili papirnatom  salvetu  zajedno  sa slanim  krompirom . Prilog  salata.

 ---- Pirjane ribe –šaran, štuka. – pirjana     jeste  dinstana   u  vodi , obarku, ili vinu , s korenastim povrćem  i začinima.

Obarene  ribe  - poširane ribe- ( poche’ )   to su  male  ribe  ili narezane  na  obroke   pirjane  tako da  temeljac jedva kuva – da navlači  -prilog  slani kuvani  krompir.

---- Ribe pržene  na naturalan  način  - ( frit  francaise ) -  male ribe  ili  ribe  narezane  na male  komade. Umotane  u brašno  i pržene u dubokoj  masnoći tj, u ulju. Složiti  na  papirnat salvet  s limunom  i peršunom. Posebno se služi  sos od  majoneza.

---- Pohovane ribe , ribe  pržene panirane – ( pane’  et frit  a’ l’  anglaise)

Ribe narezane  na komadepanirane  u brašno  , jaja, prezle , pržene u dubokoj  masnoći . Garnirane  peršunom i limunom .

Ribe  pržene  u testu  - ( a’ l’ orly  )  -   male ribe  narezane  na komade  umočene u pivsko testo. Pržene u dubokoj  masnoći. Prolog  paradajz   sos.

                      ---- Morske ribe - --

Na jelovnicima  naših  restorana nalaze  se najčešće  ove  morske  ribe  pripremljene   na  jedan od  navedenih  načina.

-- Cipal – ( skočac) – meuille  - na žaru,  pečen, pržen i kuvan.

-- Grdobina  - baudroie -  kuvana , pečena , pečena na žaru, obarena ,  panirana,  i pržena u testu.

--- Komarča  - ( orada ) – dourade- kuvana , pečena, obarena , pečena na žaru , pržena.

- Liganj – clamaret -  pržen u ulju, dinstan  na ulju,  paniran i pržen , punjen.

---- List – sole- priprema se u celom komadu  ili kao  file. Celi list se kuva , peče ili prži u testu , fileti  se bare. Gratiniraju , glaziraju , i prže u testu.

---  Pečeni  list  s maslacem  od  zeleni – ( sole  hoteliere  ) –  umotana  u brašno, pečena  na maslacu, složena smaslacem  - maitre d’ hotel  i kriška limuna. U međunarodnoj kuhinji  list se priprema  na različite  načine anajvažniji su :

List  gratiniran – sole  mornay – mornej -  obaren preliven  sosom  mornej, posut  sirom , nakapan  maslacem i gratiniran.

-- List  s šparogama- ( sole  argenteuil )  obaren , preliven sosom od belog vina, garniran  vršcima  šparoga.

--- Fileti  lista  prženi u testu  -( filets  de  sole  orly )   - file lista umočen u pivsko testo  pržen u dubokoj masnoći  . Prilog  sos  od  paradajza.

-- Fileti  lista  s  sosovima – ( filets  de  sole  pompadour ) – fileti  umočeni u maslac   rastopljeni , zumotan u prezle, pečen  na žaru ,  serviran  sa sosom  - šoron  i sos   bernez.  Prilog  orašasti  krompir  i šnite  gomoljike.

 --  Lubin  - ( loup  de   mer )  kuvan, pečen, pečen  na  žaru, pržen , obaren.

--- Oslić  - ( colin ) – kuvan,  pečen, pečen na žaru,  pržen. Poslužuje se sa maslacem  - maitre d’ hotel  ili sa tartar sosom .

-- Raža-  raie – kuvana , pečena , pečena  na žaru.  Prilog  slani  krompir.

--- Skuša  - ( maguereau – makrela  )  pržena na ulju , pečena na žaru . Prilog  slani krompir.

- Trilja . ( barbun – rouget)   pečena  , pečena na žaru , garnira se orašastim krompirima, uz dodatak  maslaca – maitre  d’ hotel   i sa kriškama  limuna. 

--- Tuna  -( thon )  pečena na ulju  maslacu ,  pečena na žaru  pirjana u pećnici .

--- Zubatac – ( dentilac )  kuvan , pečen  na maslacu , ili na ulju , obaren , pržen  , pirjan u pećnici .

- Kovač – ( saint –pierre ) – pečen na maslacu ili ulju , pržen, pirjan , paniran , pržen u testu.

--- Rumenac – ( arbun – pagel- pagar ) – kuvan , pržen na maslacu ili ,ulju , pržen na žaru , pirjan i pržen .

-- Škrpina – ( rascasse ) kuvana i pirjana . Specijalni način pripremanja  kao kod lista  od komadića  različitih   pripremaju se  različiti  ragui , kao što su  brodet, bujabes, i riblji  perkelt.

--- Brodet  na  tršćanski način  ( brodetto  a’  la  triestina )  komadići jegulje  , tune, škampa, grdobina, škrpina, i drugih    kuvanih  sa povrćem   i sa raznim  začinima.

.............. SLATKOVODNE  RIBE

- Jegulja- ( angille ) – priprema se : kuvana ,  pećena na maslacu ili ulju,  pečena na žaru . Prilog  nemasni sosovi  po želji.

-- Linjak  - ( tanche )  - priprema se  kuvan  na plavo , pečen na maslacu , pečen  na žaru , pržen i obaren.

-- Pastrmka – ( truite ) – priprema se : kuvana  na plavo i na ostale načine.  Dodatak   maslac  bure fondu-  a uz hladnu  patrmku  se daje  sos od  majoneza.

 Smuđ – (  sandat  ili  sandre )  proprema se : kuvan, pečen na maslacu , pečen na žaru , pržen  , pohovan , pirjan, glaziran, gratiniran. Kao i ostali   načini pripremanja   specijalni  za  morsku  ribu list.

-- Šom – ( silure  ) – kuvan, pečen  na maslacu ili ulju , pržen, pečen na žaru , i pirjan.

-- Šaran ( carpe ) – kuvan na plavo,  pečen u pećnici , pohovan, pirjan , punjen. Kao i specijaln i načini   pripremanja  šarana.

- Šaran  ’’ chambord’’ – priprema se :  mli  šaran  punjen  ribljim nadevom  ,  špikovan gomoljačama, pirjan u crvenom vinu, složen na rižu.

-- Šaran  na   mađarski  način – carpe  hongroise-  šaran  pirjan  u sosu od  rinbljeg  perkelta. A može  dase pirja i u sosu od  paprike.

-- Štuka – brochet-  priprema se : kuvana , pečena na maslacu ili ulju., pečena na žaru , pirjana, pohovana,  pržrna, pržena u pivskom  testu.  Naziva se štuka – orly- prilog  sos od paradajza.

................ Posluživanje kuvane ribe .....................

- kuvana    donosi se  na plitici  za ribe. Garnirana sa slanim krompirom , posebno se daje  sos od  maslaca  ili ulja  da bih  ostala topla.  U nekim restoranima  donose  pokrivenu  ribu  poklopcem  . Zvonom – kloše.  Velika kuvana   se služi  u većem kotliću  sa rešatkastim  dnom . Kotlić i ugrijani tanjir  plitki  se stave  na pomoćni sto  a  se vadi  iz kotlića  podizavanjem   pokretnog  dna. Zatim se  filira, uklanjanjem  peraja i kostiju.  Pa se tako  očišćena  filirana   postavlja na tople  tanjire pred goste. Kuvana  se poslužuje  i ohlađena  s različitim  hladnim  sosovima  kao što su  : trtarski sos , sos remulad, i daje se  limun u kriškama.  Velike pečene ribe se mogu  filirati  na pomoćnom  stolu.

.........................LJUSKARI ----

Među ljuskare  koji se upotrebljavaju  u ugostiteljstvu  spadaju  u prvom  redu : jastog , hlap,  škamp , i potočni rak  sve ređe.

Jastog  i hlap  se ubrajaju u velike  morske rakove, a škamp i potočni rak  među  male rakove.  Nakon ulova rakovi se drže  u bazenu. Pa dolaze u kuhinju živi.

- Hlap , rarog – homard  - astice ( astiži ) lat. – homarus  vulgaris- : pripada porodici   - homaridae- a.  Boja   smeđastozelankasta, prema dole bela s rumenkastim  šarama. Dužine do  60.- cm. Težine   do .-12.- kg.  Srdnja lovna težina je oko .- 600.- gr.  Mresti se u jesen i zimi . Meso je cenjeno ali manje   nego  -jastogovo.  Priprema se kao i jastog . Može se loviti u svako doba godine, lakše i više u toplim mesecima. Najviše se lovi pomoću  vrša  a mnogo  manje  parangalima . Često  se lovi  luminanjem  pod sveću pomoću osti .  Budući  da žive   u plićim vodama nego jastog  , ronioci ga više love i tamane.  U bazenima  im  treba  vezati  klješta  da se ne napadaju Meso hlapa  je lagana hrana , ali je uobičajan prilog majonez.  Pa ga to čini  teže probavljivim. Hlap se vrlo često  izlaže  na hladnom  bifeu – pod nazivom  ’’ hlap lepo  ukrašen ’’ ili na   francuskom – homard en

Belle – vue- kao i u svečanim prilikama-  na banketima  gde deluje  vrlo dekorativno.

Ako se uslužuje  ’’ en  belle- vue ’’ – konobar ga  najpre  pokaže  svim  gostima , a zatim stavlja pliticu  na pomoćni sto  i deli gostima  šnite  mesa  hlapa,  složene na repu kao i francusku salatu. Ovom salatom  je podložen  te  majoneza kojom je dekorisan.

gastrolog @ 10:02 |Komentiraj | Komentari: 0
 
Index.hr
Nema zapisa.